Accueil l Découverte l Une grande famille

Patrimoine vivant de la gastronomie française, les produits tripiers se conjuguent au pluriel : coeur, joue, foie, rognons, ris... Cette grande famille de goût reste toutefois un peu mystérieuse. Les clés pour bien les connaître... et donc bien les savourer.

Produits tripiers blancs ou rouges : en parler comme un pro...

Les professionnels parlent de produits tripiers rouges et de produits tripiers blancs. Mais contrairement à ce que l’on pourrait penser, ce n’est pas la couleur qui les distingue ! Voilà pourquoi : les “rouges” sont des morceaux crus qui ne demandent que peu de préparation préalable. C’est le cas des rognons, du cœur, du foie, de la langue, des joues, de la cervelle ou des animelles. Les “blancs” nécessitent une plus grande intervention du tripier qui les échaude, les blanchit ou les cuit en partie, leur conférant ainsi une couleur d’un bel ivoire.
C’est le cas des tripes, des pieds, des oreilles, des mamelles et de la tête de veau.

Situer les produits tripiers


Source : Centre d'Information des Viandes - Pour en savoir plus : www.civ-viande.org