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Pour les clients de sa superbe salle dorée parisienne de l’avenue Bugeaud, Ghislaine Arabian personnalise avec bonheur produits tripiers et garnitures.

"Moi, je n’ai pas besoin de promotion sur les abats pour en inscrire au menu", annonce clairement Ghislaine Arabian, dans le restaurant qu’elle a ouvert en mai 2001, à deux pas de la place Victor Hugo à Paris. Étoilée de son macaron au Michelin, la chef d’origine "100 % belge" propose régulièrement des abats : "tous les jours à la carte et en moyenne une fois par semaine au menu du déjeuner". Ghislaine Arabian prépare avec le plus grand plaisir le rognon de ris de veau de lait : "je le présente entier dans l’assiette car les clients ont retrouvé le goût de mâcher à pleines dents dans des morceaux qu’ils coupent eux-mêmes". "Les hommes adorent ce plat. Dernièrement, pour un club regroupant 43 membres, une majorité a choisi le rognon". Il est vrai que la recette a de quoi séduire. Cuit à la cocotte, le rognon repose pendant 15 minutes pour retrouver toute sa tendreté. "Ensuite, je le reprends pour le laquer longuement avec une sauce à base de fond de veau, de Rivesaltes et d’épices".
Cette recette obtient un franc succès qui ne se dément pas au fil des saisons : "J’en sers beaucoup, et toute l’année, y compris avec l’arrivée du printemps".

Le plaisir de travailler de vrais produits

Le penchant de Ghislaine Arabian pour les abats s’explique par son envie de travailler des produits vrais, entiers.
"J’adore les odeurs de cuisson, très fortes et musquées du rognon ou plus discrètes, d’amandes et de noisettes, du ris de veau".
D’ailleurs, elle se réjouit du retour des ris de veau. "Un ris de veau sauté à cru ou présenté dans un vol-au-vent avec les crêtes de coq, c’est un vrai bonheur". Ghislaine Arabian apprécie particulièrement le ris de cœur, "très rond, moins nerveux, plus agréable à cuire et plus juteux", et aussi la cervelle meunière : "j’aime cette impression de fondant dans la bouche".

Trouver l’équilibre des saveurs

Côté recettes, Ghislaine Arabian souligne que les produits tripiers ont besoin d’harmonie. Pour les rognons par exemple, il faut un équilibre avec leur accompagnement : "les rognons ont un goût puissant, plein de force qui a besoin de trouver un alter ego dans la sauce et les légumes". D’où le chou vert de printemps au genièvre ou les endives caramélisées avec le Poiret de Liège. "Les abats ne sont pas des aliments de demi-mesure, il leur faut un rapport de force avec la garniture". Ce besoin de produits vrais, Ghislaine Arabian l’illustrera peut-être prochainement en inscrivant à nouveau à sa carte le "ragoût de tête de veau, sauce tortue", une recette qui se trouve, Outre-Quiévrain, dans tous les livres de cuisine.

Rognons de veau de lait cuit entier, chou vert de printemps au genièvre