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Histoire du métier

L’origine du métier de tripier remonte loin dans le temps. Des vendeurs de rue au Pavillon de Rungis, il a connu bien des évolutions. Portrait d’une “famille de bons goûts” qui s’est construite avec le temps.


1096... La Grande Boucherie s’installe au pied du Châtelet, les premiers professionnels des tripes et des abats seraient apparus à cette époque. C’est en 1292 que le métier de tripier apparaît pour la première fois dans un document officiel, celui de l’impôt de la taille à Paris. Il révèle la présence de trois tripiers parisiens, étant à l’époque des cuisiniers, vendeurs de tripes et d’abats de bœuf et de mouton. Huit ans plus tard, un nouveau recensement en dénombrera 6.

Au début du XVIe siècle, 6 familles ont le monopole de l’achat de produits tripiers aux bouchers. À cette époque, les abats rouges de bovins et les abats blancs de veaux restent cependant la propriété des bouchers. Les tripes, cuisinées la nuit, étaient vendues dès le matin aux “tripières” dans de larges paniers d’osier, qui les revendaient le long des rues dans de grandes bassines de cuivre jaune.

Le 12 juillet 1706, une sentence réglemente l’activité des tripiers de Paris. Plus précisément de ceux situés “Place aux Veaux et rues adjacentes”.

En 1782, les tripiers obtiennent des autorités le monopole de la vente des abats rouges de bœuf et d’agneau, les bouchers, furieux, devront leur céder.

Le 17 novembre 1803, une ordonnance conforte “les tripières” dans leurs prérogatives, les abats de bovins et de moutons doivent continuer à leur être livrés par les bouchers. Pour les bovins, cela représente “les quatre pieds, la panse, la franche mule, la mamelle, les feuillets, le mufle et le palais”. Pour les moutons “la tête avec la langue, les quatre pieds, la panse et la caillette”. Les bouchers reçoivent l’interdiction de commercialiser ces morceaux.

En 1830, les tripiers reçoivent l’autorisation de vendre les abats de veau, jusqu’alors réservés aux bouchers.
Soit, tout ce commerce ne se faisait pas dans les meilleures conditions d’hygiène. C’est donc pendant la seconde moitié du XIXe siècle que le commerce de la viande évolue, les conditions de travail des tripiers aussi : des abattoirs municipaux sont édifiés où s’installent des grossistes en viande, les chevillards. Les tripières s’installent sur les places de marchés ou dans des magasins où elles vendent leurs produits aux classes populaires mais aussi aux plus nantis. Les tripières sont alors obligées d’acheter directement aux chevillards qui leur vendent des stocks importants incluant souvent des morceaux dont elles n’ont pas l’utilité. Apparaissent alors les premiers “tripiers en gros”, qui seront un nouvel intermédiaire, l’Administration leur assignera un endroit précis sur le carreau des Halles.

À Marseille, c’est en 1921 et pour résoudre des conflits bouchers en gros / tripiers que la Halle aux Abats est créée. Elle prendra la forme d’une coopérative entre chevillards et bouchers en gros des abattoirs, pour la vente d’abats.

À partir des années 50, les Halles de Paris et le Pavillon de la Triperie sont aux abats ce que la place de la Bourse est aux finances. Même le célèbre James Bond 007 déjeune, dans deux livres, aux tables qui restaurent les tripiers. Certes les abattoirs et les échaudoirs de la Villette ont joué un rôle important dans le commerce des abats, mais déclinent régulièrement par manque de modernisation des installations.

Le pavillon de la Triperie qui a brûlé pendant la guerre n’a jamais vraiment été reconstruit et devient vite obsolète par manque d’hygiène et de chambres froides. On annonce alors aux professionnels des abats qu’ils vont déménager vers Rungis... ils quittent tous les Halles avec regret.

Le 15 janvier 1973 une page se tourne. Les Pavillons Baltard disparaissent. Les tripiers sont transférés au Pavillon de Rungis. Construit en 1972, le Pavillon a pour surface totale 2800 m2 et accueille à l’époque 33 entreprises en gros et leur personnel. Des ailes poussent alors aux tripiers. Cette profession réactive saisit l’occasion de ce déménagement pour se tourner résolument vers l’avenir : le Pavillon de Rungis devient vite le plus grand marché d’abats d’Europe, et sûrement du monde, avec un tonnage de 40 000 tonnes par an ! Ce sont alors des clients de toute l’Europe qui affluent dans ce lieu devenu le royaume de l’hygiène.
C’est à ce moment que Rungis s’internationalise. Les grossistes en produits tripiers cherchent à importer. Ce sont les Pays-Bas et le Danemark qui sont les premiers à pouvoir livrer un produit de qualité en grande quantité. Deux ans plus tard, l’Irlande et le Royaume-Uni deviennent aussi fournisseurs. Leurs produits sont de bonne qualité, avec un coût raisonnable mais ils parlent anglais !

Entre 1975 et 1985
les importations explosent, jusqu’à 20 fois plus en tonnage que les années précédentes ! Les produits tripiers de Rungis deviennent une référence de qualité et de prix. Les tripiers exportent jusqu’au fin fond de l’Afrique. À la même période, ils nouent d’étroites relations avec les plus grands chefs de la restauration. Les grandes surfaces sont en plein essor et deviennent d’excellents clients.

En 1996, la crise de l’ESB frappe de plein fouet la profession. Parallèlement, le Pavillon de Rungis devient obsolète parce que construit sur d’anciens schémas, datant de plus de 20 ans. La nécessité de le rénover s’impose. Dynamiques et novateurs, les tripiers font face. Convaincus et fiers de leurs produits, ils n’hésitent pas à investir pour construire de nouveaux bâtiments équipés des outils et des laboratoires les plus modernes.

Le 17 mars 1998, les tripiers s’installent dans le nouveau pavillon.
La grande famille des tripiers compte aussi des artisans qui évoluent loin de Rungis mais qui pourtant ont une étroite relation avec les grossistes.

En 2003 le secteur artisanal de la triperie emploie 600 salariés dans 220 entreprises. Parmi ces entreprises artisanales, la majorité des tripiers sillonne marchés, places et foires à travers toute la France : au total, ils couvrent près de 2000 points de vente différents par semaine sur l’ensemble du pays !

Aujourd’hui, le métier de tripier reste un métier de passion, issu d’une grande histoire d’amour avec la gastronomie. Jonglant souvent entre leur métier d’origine et leurs fonctions administratives, les tripiers du XXIe siècle sont de véritables chefs d’entreprise mêlant informatique et techniques modernes, outils désormais indispensables d’une traçabilité pointue sans trahir l’essentiel : la qualité.