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Des recettes millénaires à celles que les chefs ont su réinventer, les produits tripiers tour à tour tendres, fondants ou craquants, offrent une véritable palette de saveurs. Au nez ou en bouche : les mots pour le dire.

Les produits tripiers au nez

L’odorat entre à part entière dans la dégustation. Si l’on y porte attention, il donne tous les indices pour deviner les arômes de la bouchée que l’on s’apprête à savourer... avant même d’y avoir goûté. Quelques effluves : poivrée pour la tête de veau, douce et sucrée pour le foie, complexe et presque suave pour la cervelle.

Les produits tripiers en bouche : lexique express pour parler de consistance

Craquante : résiste un peu sous la dent, puis cède tout en douceur.
On retrouve cette sensation dans des morceaux comme le museau de bœuf ou les oreilles de porc.

Ferme : il est rare de rencontrer dans les produits tripiers une véritable “fermeté”. On parle donc de “texture ferme”. Par exemple pour les tripes, qui, bien que moelleuses, ne fondent pas dans la bouche. D’ailleurs, la mastication révèle tous les arômes d’un mets.

Fine : la composition du morceau est dense et permet une découpe précise, même fine, comme le foie.

Fragile : se dit des produits tripiers qui se déstructurent rapidement en bouche lors de la dégustation, on retrouve notamment cette impression dans la cervelle.

Onctueuse : concerne des morceaux très tendres qui fondent dans la bouche, comme le ris de veau.

Soyeuse : un peu différente de l’impression onctueuse, avec le même contact flatteur, mais avec un peu plus de fibres, comme les ris d’agneau.
 

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