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Lexique de dégustation

Des recettes millénaires à celles que les chefs ont su réinventer, les produits tripiers tour à tour tendres, fondants ou craquants, offrent une véritable palette de saveurs. Au nez ou en bouche : les mots pour le dire.


Les produits tripiers au nez

L’odorat entre à part entière dans la dégustation. Si l’on y porte attention, il donne tous les indices pour deviner les arômes de la bouchée que l’on s’apprête à savourer... avant même d’y avoir goûté. Quelques effluves : poivrée pour la tête de veau, douce et sucrée pour le foie, complexe et presque suave pour la cervelle.

Les produits tripiers en bouche : lexique express pour parler de consistance

Craquante : résiste un peu sous la dent, puis cède tout en douceur.
On retrouve cette sensation dans des morceaux comme le museau de bœuf ou les oreilles de porc.

Ferme : il est rare de rencontrer dans les produits tripiers une véritable “fermeté”. On parle donc de “texture ferme”. Par exemple pour les tripes, qui, bien que moelleuses, ne fondent pas dans la bouche. D’ailleurs, la mastication révèle tous les arômes d’un mets.

Fine : la composition du morceau est dense et permet une découpe précise, même fine, comme le foie.

Fragile : se dit des produits tripiers qui se déstructurent rapidement en bouche lors de la dégustation, on retrouve notamment cette impression dans la cervelle.

Onctueuse : concerne des morceaux très tendres qui fondent dans la bouche, comme le ris de veau.

Soyeuse : un peu différente de l’impression onctueuse, avec le même contact flatteur, mais avec un peu plus de fibres, comme les ris d’agneau.
 

Paroles de chef


Ghislaine Arabian Ghislaine Arabian

 

Michel BlanchetMichel Blanchet
"Le Tastevin"
49, avenue Eglé
78600 Maison Lafitte

 

Benoit CharvetBenoit Charvet
"Au Comte de Gascogne"

89, avenue J.B. Clément
06130 Grasse

 

Jacques Chibois
"La Bastide Saint Antoine"
48, avenue Henri Dunant
06130 Grasse

Jean-Jacques DaumyJean-Jacques Daumy
"La Cognette"
6, boulevard Stalingrad
36100 Issoudun

Alain DutournierAlain Dutournier
"Carré des Feuillants"
14, rue Castiglione
75001 Paris

Christian EtienneChristian Etienne
"Restaurant Christian Etienne"
10, rue Mons
84000 Avignon

Pierre OrsiPierre Orsi
"Restaurant Cazenove"
75, rue Boileau
69006 Lyon

Reine SammutReine Sammut
"La Fenière"
84160 Loumarin

Guy SavoyGuy Savoy
"Restaurant Guy Savoy"
18, rue Troyon
75017 Paris

Olympe Versini Olympe Versini
"Casa Olympe"
48, rue Saint-Georges
75017 Paris

Jean-Pierre VigatoJean-Pierre Vigato
"Apicius"
20, rue d'Artois
75008 Paris