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Paroles de chef - Benoît Charvet

Benoît Charvet – chef du restaurant Au Comte de Gascogne avec son père Henri Charvet - aime les produits tripiers pour leur diversité et leur richesse.


"Les produits tripiers offrent de nombreuses possibilités de cuisson.
On peut les travailler de différentes façons, c’est pour ça qu’ils sont intéressants. Ils s’accommodent avec de nombreux légumes.

Le Palet de tripes croustillant au chutney de Granny Smith est une recette qui permet de faire redécouvrir les tripes, qui sont, contre toute attente, un plat méconnu. Le mariage avec la pomme ajoute une note plus douce. Cette recette est une variation "moderne" autour des produits tripiers. Cela m’intéresse de proposer des saveurs et des alliances nouvelles pour se réapproprier les produits tripiers qui font partie de notre patrimoine gastronomique...

En ce moment, nous proposons une fricassée de rognons aux morilles et des ris de veau car la demande est importante.

Les rognons sont un classique du restaurant".
Palets de tripes croustillants au chutney de Granny Smith


Benoit Charvet
"Au Comte de Gascogne"
89, avenue J.B. Clément
06130 Grasse