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Paroles de chef - Christian Etienne

Avec son incomparable accent qui chante la Provence, l’avignonnais Christian Etienne donne envie de goûter à chacune de ses recettes de produits tripiers alliant fraîcheur et tradition.


"Ce que j’aime avec les produits tripiers, c’est leur côté authentique", s’enthousiasme Christian Etienne, le chef étoilé d’un macaron, installé en Avignon depuis 1990 dans une vieille demeure des 13e et 14e siècles accolée au Palais des Papes. "Leur goût n’a pas changé depuis qu’enfant, je mangeais avec mes parents les tripes à la marseillaise ou le tablier de sapeur pané et frit puis servi en vinaigrette". Christian Etienne apprécie surtout la capacité des tripes à restituer les parfums et les goûts : "avec les tripes, on n’a pas besoin de rajouter de nombreux ingrédients. Juste quelques aromates et toutes les saveurs sont là, parfaitement rendues". Oignons, carottes et herbes provençales s’allient aux pieds et paquets d’agneaux préalablement braisés : "ensuite, je mouille au vin blanc et je laisse cuire pendant 10 heures à four doux".

Recette d’une grande fraîcheur
Au menu en entrée, Christian Etienne propose les "pieds farcis aux ris d’agneaux avec des picholines", petites olives vertes ciselées en copeaux. C’est une recette "très fraîche", particulièrement appréciée en début de saison. Elle est servie poêlée chaude et accompagnée d‘une salade. "Je la prépare depuis longtemps avec une "matignon" de carottes, oignons et céleri découpé en petits dés et cuits à l’étouffée". Sur la carte de son restaurant de 50 places, Christian Etienne met régulièrement en valeur les produits tripiers. "J’ai une vraie responsabilité à promouvoir ces produits car les tripiers ont un métier merveilleux ; il faut leur porter un coup de chapeau". Aux halles d’Avignon, Christian Etienne rend fréquemment visite à son tripier : "il a un véritable amour pour ses produits que je travaille chaque semaine".

La nombreuse clientèle étrangère qui fréquente l’établissement apprécie ces découvertes et fait confiance au savoir-faire du chef. "Je leur dis "goûtez d’abord" et, à tous les coups, les clients sont séduits".

Amuse-bouche et apéritif
Si Christian Etienne apprécie les nombreuses démarches de rajeunissement des recettes conduisant à attirer de nouveaux clients, il défend malgré tout la tradition des produits tripiers. "Il existe déjà une grande variété de merveilleuses recettes qui ne demandent qu’à exister". Et de citer le feuillet avec crème et moutarde que l’on peut servir en amuse-bouche au moment de l’apéritif. À l’abri des murs de la Cité des Papes, le chef veut aussi remettre en vogue la cervelle d’agneau servie avec une julienne de céleri en branche.

Pieds de porc farcis aux ris d'agneaux avec des picholines
 

Christian Etienne
"Restaurant Christian Etienne"
10, rue Mons
84000 Avignon