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Paroles de chef - Jacques Chibois

Pour les palais d’aujourd’hui, et sans renier la tradition des produits tripiers, le chef azuréen Jacques Chibois concilie avec bonheur produits tripiers et saveurs méditerranéennes.


Parler tripes avec Jacques Chibois, le chef deux étoiles, installé depuis 1996 dans son élégante Bastide Saint-Antoine à Grasse et depuis mai 2001 au Mirazur à Menton, c’est immédiatement remonter à son enfance limousine : "formidable, à Limoges où je suis né, il existe toujours la rue de la Boucherie où les nombreuses triperies en activité datent toutes du Moyen Age. J’aime cuisiner les abats parce qu’ils font partie de ma culture et qu’ils me rappellent ces odeurs fabuleuses qui mijotaient toute la matinée dans la cuisine familiale". Et de citer quelques-uns de ses plats favoris : la fraise de veau en salade de pommes de terre tièdes, oignon et ciboulette, le ragoût de pied de cochon légèrement salé aux pommes de terre et carottes ou le Girau (gros intestin du veau) servi en tranches poêlées au lard, ail et persil.

"Comme tous les plats conviviaux, ces recettes du terroir doivent être servies directement sur la table où la notion de partage fait partie de la tradition retrouvée".

Recettes contemporaines
Ce qui n’empêche pas Jacques Chibois de jouer le côté cuisine d’aujourd’hui. "En plus des recettes rustiques, les abats se prêtent très bien à la cuisine évolutive. Les recettes contemporaines permettent de remettre l’abat dans un contexte de grand produit délicat, fin et sensuel". Dans ce domaine, Jacques Chibois laisse volontiers parler sa créativité : le foie de veau au melon avec betterave et oignons rouges ou le rognon de veau rôti aux artichauts en rouge et noir à la polenta de cumin, sont deux exemples d’une imagination sans contraintes.

"Ces plats conviennent bien au déjeuner où les clients ont besoin de fraîcheur et d’équilibre de goût".

Attirer les jeunes
Jacques Chibois insiste sur la fraîcheur des abats : "c’est la garantie de plats aux saveurs délicates qui permettront d’élargir la clientèle vers les plus jeunes". Dans son nouveau restaurant de Menton, à quelques centaines de mètres de l’Italie, il donne un sens résolument contemporain aux produits tripiers : "pour les pieds et paquets, je cultive les senteurs méditerranéennes en les associant à de l’huile d’olive, des tomates et des herbes de Provence". Au Mirazur, les pieds et paquets aux senteurs mentonnaises (zestes de citron) sont au menu à 185 F comprenant entrée, plat et dessert.

"Façon contemporaine, je sers les pieds et paquets avec des frites de polenta aux panisses (sorte de gros pois chiche) cuites à l’huile d’olive.”

Foie de veau au melon avec oignons rouges

Jacques Chibois
"La Bastide Saint Antoine"
48, avenue Henri Dunant
06130 Grasse