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Paroles de chef - Jean-Jacques Daumy

Pour Jean-Jacques Daumy – président des Jeunes Restaurateurs d’Europe – les produits tripiers se cuisinent avec créativité et technique.


"Ce sont des produits pour lesquels le travail et la création sont nécessaires pour en relever toute la finesse, ce qui est très motivant pour un chef et apporte un plaisir extraordinaire. Ce sont aussi des produits dont le prix reste abordable, ce qui permet de proposer aux convives des plats de qualité à des prix raisonnables".

"Le Cappuccino de langoustines et pieds de veau au fumet de cèpes" est l’illustration de cette association entre technique et créativité : cette recette est une harmonie, un équilibre parfait entre "caractère" et "douceur" , caractère du cappuccino de langoustines et douceur du pied de veau. Le pied de veau est un produit tripier souple et qui est très doux au goût.

Cet automne Jean-Jacques Daumy proposera bien sur "le Foie de veau au miel et au citron", qui est en permanence à la carte "sous peine de représailles des convives" mais il avoue avoir un coup de cœur pour la cervelle, qui lui rappelle son enfance !

Cappuccino de langoustines et Pieds de veau au fumet de cèpes
Foie de veau au miel et au citron
 

Jean-Jacques Daumy
"La Cognette"
6, boulevard Stalingrad
36100 Issoudun