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Paroles de chef - Pierre Orsi

Auréolé d’une étoile au Michelin et bistrotier de luxe, Pierre Orsi n’oublie pas ses origines lyonnaises et définit les abats comme de "grands produits nobles".


"Les abats sont de vrais produits nobles qui peuvent s’inscrire sur toutes les cartes" affirme Pierre Orsi qui, outre son restaurant éponyme avec une étoile Michelin situé au cœur de Lyon, anime les cuisines du Cazenove, une élégante brasserie contiguë, évoquant la Belle Epoque. "J’ai en permanence des produits tripiers au menu du Cazenove, comme actuellement les pieds d’agneaux farcis aux morilles que je sers dorés au four sur un lit de pommes de terre croustillantes". Parmi les abats favoris qui lui rappellent son père bistrotier lyonnais et son temps d’apprenti chez Paul Bocuse, Pierre Orsi cite le cervelas pistaché, les grattons d’andouillette et le rognon de veau mais, également, le ris de veau, un produit qu’il attend avec impatience de voir revenir chez les tripiers. "J’aime travailler la pomme de ris de veau, la partie la plus noble, escalopée après un fort blanchiment et qui est superbe accompagnée de pointes d’asperges et de morilles fraîches".

Cuisson lente à basses températures
Produits nobles, les abats demandent une grande attention au moment de la préparation, insiste Pierre Orsi : "je possède un four électrique extraordinaire à accumulation qui permet de réaliser des cuissons lentes à basses températures".
Par exemple, pour le pied de porc ou le pied de mouton qui sont cuits pendant des heures à une température constante de 90°C. "Cette cuisson lente assure un excellent rendu des produits sans déformation des goûts qui restent francs et authentiques". Une fois par semaine, Pierre Orsi travaille une moyenne de 25 pieds de veaux qui cuisent pendant 13 heures à 90°C avec queues de bœuf, bouquet garni, oignons, échalotes, poivre et fond de veau.

Rigoureuse sélection des abats
La fraîcheur et la provenance font parties des principaux critères de qualité mis en avant par Pierre Orsi pour s’assurer les meilleurs résultats : "je fais totalement confiance à Maurice Troilliet, tripier aux halles de Lyon qui propose des têtes de veaux nourris sous la mère en provenance de Corrèze ou du Limousin". Cette sélection rigoureuse des abats complétée par le professionnalisme de l’équipe de Pierre Orsi est à l’origine de grands produits. "On n’hésite pas à se mettre au goût du jour en créant des préparations contemporaines comme la tête de veau servie avec une nage de cuisson réduite et un ruban de carottes présenté façon pot au feu". Ce clin d’œil à la cuisine d’aujourd’hui n’empêche pas Pierre Orsi de militer pour les bonnes recettes du patrimoine local et de se souvenir avec délices de plats tels que l’oreille de porc farcie avec un ris de veau pour un résultat à la fois craquant et moelleux.

Tripière de pieds d'agneaux et  ris de veau
 

Pierre Orsi
"Restaurant Cazenove"
75, rue Boileau
69006 Lyon