| | | |

Laissez baigner les cervelles 15 minutes dans de l’eau vinaigrée. Puis, sous l’eau du robinet, ôtez la fine membrane qui les entoure.

Pressez le citron jaune, versez le jus dans une casserole d’eau. Salez et portez à ébullition. Baissez le feu et mettez les cervelles à pocher (10 minutes pour les cervelles d’agneau et 15 minutes pour les cervelles de veau). Égouttez. Coupez les cervelles en quatre pour les cervelles d’agneau ou en huit pour les cervelles de veau.

Préparez la panure : battez l’œuf en omelette ; versez les 2 cuillères à soupe de farine dans une assiette creuse ; mélangez dans un bol les noisettes et les pistaches concassées. Passez successivement les morceaux de cervelles dans la farine, dans l’œuf battu, puis dans le mélange noisettes/pistaches.

Mettez une poêle à chauffer avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et faites dorer les morceaux de cervelles panées 5 minutes. Servez chaud avec des quartiers de citron vert.