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Faites ouvrir les coquilles Saint-Jacques par le poissonnier et demandez-lui de garder les barbes.
Préparez tous les légumes, lavez-les et séchez-les.
Émincez les tripes, les oignons et les légumes en petits dés.
Réservez-les.
Séparez les noix des coquilles Saint-Jacques du corail et réservez-les.
Lavez les barbes à l’eau tiède puis mélangez-les avec du gros sel pendant 5 à 10 minutes.
Rincez-les à l’eau, émincez-les puis réservez-les.
Faites suer au beurre les oignons puis les barbes et les tripes ; mouillez avec le cidre, le muscadet et le vinaigre. Rajoutez les légumes, les pieds de veau, le bouquet garni, le sel et le poivre et laissez cuire doucement pendant 6 heures.
Retirez ensuite les pieds de veau, émincez la chair, puis rajoutez-la aux tripes.
Au moment de servir, poêlez les noix de Saint-Jacques.
Au centre de chaque assiette creuse, dressez la fricassée de pays et disposez les noix de Saint-Jacques.
Servez aussitôt.

Recette de Jean-Paul Chéneau
Le Moulin de Via
Route de la Gacilly
5600 Redon
Tel : 02 99 71 05 16