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Coupez en brunoise (petits dés) les poivrons verts et rouges, le céleri ; faites-les cuire à l’eau en les gardant croquants. Rafraîchissez, égouttez, réservez.
Désossez les pieds d’agneau, en enlevant soigneusement les poils.
Coupez le pied de veau en cubes. Mettez-les dans une casserole avec la garniture aromatique, 5 cl de vin blanc et le vinaigre, mouillez à hauteur à l’eau. Ajoutez le bouillon de poule et laissez cuire 15 minutes.
Dans une cocotte en fonte, mettez les échalotes hachées, 5 cl de vin blanc réduit au 4/5ème. Ajoutez le bouillon de poule. Laissez mijoter doucement la sauce.
Incorporez les dés de poivrons et céleri déjà cuits. Ensuite, mettez les dés de ris de veau qui ont été sautés, puis les pieds d’agneau et de veau qui ont été préalablement égouttés au chinois.
Laissez mijoter 15 minutes.
Au dernier moment, avant de dresser, liez délicatement hors du feu avec la moutarde , sans briser les pieds d’agneau.
Dressez dans des assiettes creuses chaudes et décorez l’assiette avec de la ciboulette. Ce plat se déguste avec une cuillère à sauce.

Recette de Pierre ORSI
Restaurant Cazenove
75 rue Boileau
69006 LYON
tel : 04 78 89 82 92