Le Chef Guillaume Pape

Chef cuisinier et finaliste de Top Chef 2019, Guillaume Pape a toujours su mettre à l’honneur ses origines bretonnes dans ses recettes. Le jeune Finistérien a exercé à Plomodiern, à Rennes et se retrouve aujourd’hui à Brest à la tête de son restaurant. Une petite fierté sur un territoire qui lui est cher !

  • Que vous évoquent les produits tripiers ?

Pour moi, les produits tripiers m’évoquent les régions, car chaque région à ses propres plats à base de produits tripiers. J’ai eu la chance de faire pas mal de régions en travaillant dans différents restaurants et à chaque fois il y avait un travail des produits tripiers différents et ce ne sont pas toujours les mêmes morceaux : les ris d’agneau au Pays Basques, le porc en Bretagne… C’est ça qui est hyper intéressant !

 

  • Pourquoi aimez-vous cuisiner les produits tripiers ?

J’en fais souvent parce que ce sont des produits qui ont du caractère et qui mettent en avant l’esprit régional. Ce sont des produits qu’on peut facilement mettre dans un plat pour le rendre un peu plus fort, plus puissant, plus gourmand.

 

  • Quel est le morceau que vous préférez cuisiner ? Pourquoi ?

Comme beaucoup mon chouchou c’est le ris de veau, je le travaille régulièrement ! J’ai aussi eu beaucoup de plaisir à cuisiner les rognons de porc pour l’événement Live Tripes ! 

 

  • Quel est votre plat tripier préféré ? Pourquoi ?

J’aime bien les tripes à l’estragon avec de la sauce tomate, c’est super bon ! Je vous conseille de tester !

  • Y-a-t-il des produits tripiers à votre carte ?

Il y a des ris de veau qui reviennent souvent à la carte, c’est un plat récurrent et les gens les réclament !

 

  • Quel conseil partageriez-vous pour bien cuisiner les produits tripiers ?

Qu’il ne faut pas en avoir peur ahah ! Il faut les travailler avec beaucoup de délicatesse, car parfois on a l’impression que les produits tripiers sont des produits « durs », traditionnels, alors qu’il faut les travailler avec beaucoup de finesse et d’élégance. Donc ne pas hésitez à les sublimer !

 

  • Que diriez-vous au grand public pour les inciter à manger des produits tripiers ?

Que c’est un bon rapport qualité-prix et puis en même temps que c’est dans l’air du temps, ça permet de consommer toutes les parties de l’animal et de ne rien jeter. Et puis surtout parce que c’est bon !