Conseils d’initiés

Sous ce surnom, se cache une femme : Anto Cocagne. D’origine gabonaise, c’est sur Paris que la trentenaire propose une cuisine africaine minimaliste, relevée d’une french touch. Une patte qui brise les aprioris sur des plats encore trop peu connus et qui fait d’elle une cheffe unique.

• Que vous évoquent les produits tripiers ?

Les produits tripiers pour moi, ce sont des souvenirs d’enfance ! Quand maman se mettait à cuisiner des produits tripiers, on reconnaissait tout de suite l’odeur ! Tripes, rognons, queue de bœuf, foie de veau, pieds de porcs… les produits tripiers faisaient vraiment partie de nos repas réguliers !

Ce sont d’ailleurs des plats qui m’ont manqué quand je suis arrivée en France…

• Pourquoi aimez-vous cuisiner les produits tripiers ?

J’aime cuisiner les produits tripiers pour différentes raisons : d’abord pour leur diversité de goûts, de textures. C’est un vrai univers à découvrir et re-découvrir !

Ensuite pour leurs qualités nutritionnelles. Avec une maman nutritionniste, j’étais bien au fait des apports en fer du foie et des rognons ! J’ai d’ailleurs tout de suite remis ses produits dans mon assiette quand j’étais enceinte pour pallier à une anémie en fer (courante chez les femmes enceintes).

• Quel est le morceau que vous préférez cuisiner ? Pourquoi ?

Mon top 3 : rognons de veau, foie de veau et queue de bœuf

• Quel est votre plat tripier préféré ? Pourquoi ?

Difficile de n’en choisir qu’un ! Si je reprends mon top 3 des produits, je dirai donc :

• La queue de bœuf cuisinée au chocolat indigène; une recette venant de mon pays d’origine : le Gabon
• Les rognons de veau aux lentilles (façon petit salé)
• Le foie de veau, bien mariné, sauté à la poêle et accompagné d’une fondue d’oignons comme le faisait ma maman

• Y a-t-il des produits tripiers à votre carte ?

J’aimerais en mettre beaucoup plus mais malheureusement,  il y a encore beaucoup d’aprioris ! C’est dommage car ils ne demandent qu’à être goûtés avec des nouvelles recettes ! L’année dernière, j’ai imaginé une recette de ris de veau panés avec une chapelure de cacahuètes concassées… Je peux vous assurer que tout le monde a adoré !

• Quel conseil partageriez-vous pour bien cuisiner les produits tripiers ?

Pour la queue de bœuf par exemple, une cuisson basse température et longue est idéale ! Cela assure une viande bien tendre qui se détache facilement.

Pour le foie, une bonne marinade à base de condiment, ail, gingembre, citron pour la nuit… et hop simplement à poêler le lendemain !

Pour les rognons, bien les rincer dans plusieurs eaux pour adoucir le goût.

• Que diriez vous au grand public pour les inciter à manger des produits tripiers ?

Osez ! Allez au-delà de vos aprioris culturels ou visuels ! Laissez-vous la possibilité de découvrir ses produits qui sont vraiment riches de saveurs et textures…  et en plus à un prix économique !