Le Chef Martin Feragus

C’est au cœur de l’Ardèche, à Vals-Les-Bains, que le Chef Martin Feragus exerce actuellement au restaurant étoilé du chef Stéphane Polly. Un retour aux sources avec une cuisine inspirée des saveurs locales qui représente à merveille le territoire ardéchois pour son plus grand bonheur.

  • Que vous évoquent les produits tripiers ?

Pour moi, les produits tripiers sont une découverte au moment d’entrer dans le monde professionnel. Je n’en avais jamais mangé avant et je me souviens que ma première émotion avec un abat était de la langue de bœuf, un régal, préparé en Lucullus avec du foie gras… j’en salive encore !

 

  • Pourquoi aimez-vous cuisiner les produits tripiers ?

Ce que j’aime chez eux c’est leur diversité et leur rareté, très peu exposés ou médiatisés on sait que l’on va créer la surprise à coup sûr !

  • Quel est le morceau que vous préférez cuisiner ? 

Ceux que je préfère cuisiner sont les foies, que ce soit pour la viande ou le poisson, pour moi ils sont la quintessence du goût du produit !

  • Quel est votre plat tripier préféré ?

J’aime énormément les ris de veau au verjus et muscat Beaume de Venise, un souvenir inoubliable de mon passage chez Christian Constant. C’est un peu une madeleine de Proust pour moi car j’étais encore jeune.

 

  • Y a-t-il des produits tripiers à votre carte ?

Oui, nous avons des ris de veau et nous travaillons aussi le foie et le cœur de pigeon !

 

  • Quel conseil partageriez-vous pour bien cuisiner les produits tripiers ?

Cuisinez-les en les accommodant à des ingrédients que vous aimez, ce sera forcément plus facile pour une première et commencez par des produits plutôt neutres en goût comme le ris de veau.

 

  • Que diriez-vous au grand public pour les inciter à manger des produits tripiers ?

Je pense que le plus dur c’est de se lancer car finalement les produits tripiers sont généralement peu onéreux, riches en fer et en vitamines et surtout ils sont bien moins forts en goût que ce qu’on imagine. Et puis c’est aussi anti-gaspillage et aujourd’hui nous devons être sensible à cela.