Le Chef Thomas Perre

Le Chef Thomas Perre est propriétaire de son restaurant le Comptoir du Loup Pendu : « un bistrot authentique ». Le rendez-vous incontournable : la tête de veau, tous les jeudis. Et les habitués le savent, ils sont nombreux à se déplacer pour savourer cette spécialité lyonnaise.

  • Que vous évoquent les produits tripiers ?

« Pour moi, les produits tripiers sont des produits sains qui permettent d’optimiser la bête abattue. Ce sont aussi des produits de goût, fins et généralement, très variés. »

 

  • Pourquoi aimez-vous cuisiner les produits tripiers ?

« Ce sont des produits pas très communs pour leur côté original. Ils permettent aussi de se distinguer des autres, en tant que restaurateur. A la base, ce sont des produits de bistrot, qu’il faut faire perdurer tout simplement. »

 

  • Quel est le morceau que vous préférez cuisiner ? Pourquoi ?

« Ce n’est pas simple à choisir car il y a plusieurs morceaux que j’aime cuisiner ! J’aime particulièrement cuisiner les cervelles d’agneau car il y a ce beurre mousseux qui vient cuire tranquillement. »

  • Quel est votre plat tripier préféré ? Pourquoi ?

« La cervelle d’agneau bien évidemment !  C’est un plat que ma maman me cuisinait lorsque j’étais petit. Ça me fait revenir en arrière, à mes souvenirs d’enfance… De plus, j’aime le goût et la finesse du produit qui est par la même occasion, très nourrissant ! »

 

  • Y-a-t-il des produits tripiers à votre carte ?

Oui, bien que ma carte varie quotidiennement selon les arrivages… Je propose toujours de la cervelle d’agneau, une tripe, que ce soit à la tomate ou avec un autre accompagnement. Et généralement, je propose un autre abat (langue de bœuf, ris de veau…). J’essaye de travailler tout ce que l’on peut trouver sur le marché selon les arrivages ou saisons. »

 

  • Quel conseil partageriez-vous pour bien cuisiner les produits tripiers ?

Il y a beaucoup de types de produits et de cuissons différents. Pour les tripes, il faut privilégier une cuisson lente afin de rendre le produit moelleux. Pour les abats rouges, qui vont être plutôt cuits, je conseille le poêlage ».

 

  • Que diriez-vous au grand public pour les inciter à manger des produits tripiers ?

« Venez les goûter au restaurant pour ensuite les cuisiner chez vous ! Mangez-en au quotidien, ils sont bons pour la santé. »

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