Blanquette de ris d’agneau aux légumes primeurs

Blanquette de ris d’agneau aux légumes primeurs

picto personnePour 4 personnes

picto horlogePréparation 120 min

picto cuissonCuisson poêle 10 min

Ingrédients

Pour les ris

  • 800 g de ris d’agneau
  • 30 de farine
  • 40 de beurre doux
  • 1 gousse d’ail
  • 1 brin de thym

Pour les légumes

  • 1 botte de carottes fanes
  • 4 petits navets
  • 1 botte d’oignons nouveaux
  • 40 g de persil plat
  • Baies roses

Pour la sauce blanquette

  • 40 g de beurre doux
  • 40 g de farine
  • 50 cl d’eau de cuisson des légumes
  • Jus d’un citron
  • 2 g de noix de muscade râpée
  • Sel, poivre

Préparation de la recette :

Dégorger les ris dans 3 litres d'eau glacée avec 2 cuillères à soupe de vinaigre pendant 2 heures. Puis les blanchir, départ eau froide pendant 10 minutes. Les plonger ensuite dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Retirer le gras, les nerfs et la membrane des ris. Puis les mettre sous presse et réserver au frais.

Nettoyer, éplucher et tailler les carottes en sifflets, les navets en quartiers, les oignons nouveaux en deux. Ciseler le persil. Cuire les légumes dans l’eau bouillante salée avec les tiges du persil et des baies roses. Débarrasser les légumes, conserver le liquide de cuisson.

Faire un roux blond, mouiller avec le liquide de cuisson et faire réduire à nappe. Ajouter les légumes, mélanger pour les napper de sauce. Éponger les ris en morceaux, saler, poivrer et fariner.

Faire un beurre noisette dans une poêle. Ajouter une gousse d’ail et le thym. Faire dorer les ris en les arrosant régulièrement. Les débarrasser.

Dresser les légumes dans une assiette, placer les ris d’agneau au centre.

Terminer par une pincée de fleur de sel, poivre du moulin. Décorer de persil ciselé.