Ris d’agneau façon cannelés by Charline Stengel

Préparation de la recette :

Blanchir les ris d'agneau 2 à 4 minutes, puis enlever la peau qui se trouve dessus. Dans une poêle chaude avec un peu d'huile, les faire colorer sur toutes les faces. Ajouter une noisette de beurre et les arroser. Après avoir obtenu une belle coloration, flamber au rhum.

Éplucher les topinambours et les tailler en morceaux. Les faire suer avec un peu de beurre dans une casserole, ajouter le sel, puis la crème et le lait.

Une fois cuits, retirer les topinambours du liquide et les mixer en purée, la montée au beurre en ajoutant la vanille. Si besoin, rectifier l'assaisonnement.

Tailler en deux les petits cèpes de Bordeaux et les quadriller de façon régulière. Ensuite dans une poêle chaude avec de l'huile, marquer les cèpes en coloration et assaisonner. Une fois bien colorés, ajouter une noisette de beurre et les arroser pour les nourrir.

À l'aide d'un économe, tailler des copeaux de topinambours et les frire dans une casserole avec de l’huile pour former des chips. Assaisonner à la sortie de cuisson.

Pour rappeler la région de Bordeaux, couper des tranches fines de cannelés et les mettre au four. Une fois bien sèches, les émietter et parsemer sur l’assiette. Pour finir, ajouter quelques jeunes pousses.