Beignets de tête et langue de veau à la bière sésame condiment ail noir / huile de ciboulette.
par Beatriz Gonzalez
Pâte à beignets :
- 300g de farine
- 8 oeufs
- 100g de beurre
- 1/2l d’eau
- 1/2l de bière
Tête de veau :
- 1 tête de veau désossée
- 2 langues de veau
- 1 pied de céleri
- 2 carottes
- 1 oignon piqué de clous de girofle
- Gros sel
- 10 grains de poivre
- 1 botte d’estragon
- 120g de beurre
- 25cl d’huile de sésame
Condiment ail noir :
- 100g d’huile de pépins de raisin
- 10 gousses d’ail noir
- 50g de sushi su
- 30g blancs d’oeufs
Huile de ciboulette :
- 200g de ciboulette
- 50g de tétragone
- 700g d’huile de pépins de raisin
Déroulé de la recette :
Tête de veau :
- Éplucher et tailler légèrement la tête de veau.
- La placer dans une casserole avec les langues et mouiller à hauteur avec de l’eau.
- Porter à ébullition, puis écumer.
- Ajouter la garniture préalablement lavée et épluchée (céleri, carottes, oignons et le bouquet garni).
- Assaisonner avec le gros sel, le poivre en grains et l’huile de sésame.
- Couvrir la surface du liquide avec un torchon de cuisine propre et laisser cuire à petit feu pendant 5 heures.
- Retirer la tête de veau du bouillon et la mettre sous presse pendant 24 heures entre deux plaques de pâtisserie filmées.
- Laisser les langues refroidir dans le jus de cuisson.
- Découper la tête de veau à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm et la langue et avec un autre emporte-pièce de 3 cm.
- Couper le milieu pour insérer 1 cube de langues au centre de chaque tête de veau.
Pâte à beignets à la bière :
- Mélanger l’eau, la bière, le sel et le beurre et porter l’ensemble à ébullition.
- Ajouter la farine en une fois, bien mélanger et incorporer les oeufs un par un.
Condiment ail noir :
- Mixer tous les ingrédients ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Mettre en poche.
- Plonger les morceaux de tête de veau dans la pâte, puis dans un bain d’huile chaude, les laisser dorer, les retirer à l’aide d’une écumoire et les placer sur une feuille de papier absorbant.
Huile de ciboulette :
- Dans un Thermomix, mixer l’ensemble des ingrédients, pendant 3 minutes à 60.
- Filtrer lentement la préparation dans un torchon ou un filtre à café.
- Réserver au frais
Dressage :
- Saler les beignets et ajouter de l’huile de ciboulette dessus.
- Enfin, disposer une pointe du condiment d’ail noir.