Coeur de boeuf snacké / Rondelles de betterave cuites au vinaigre balsamique / Gel de framboises.

par Beatriz Gonzalez

 

Ingrédients pour 35 portions :

Coeur de boeuf :

  • 1 coeur de boeuf
  • 1 piment rouge Jalapeno
  • 50cl d’huile d’olive
  • 50cl de vinaigre de vin rouge
  • Sel, poivre
  • 4 gousses d’ail

Betterave :

  • 10 betteraves
  • 2l de vinaigre balsamique blanc
  • 2l vinaigre blanc
  • 100g de sel
  • 100g de sucre
  • 100g de poivre noir en grains

Gel de framboises :

  • 100g de sucre
  • 300g de jus de framboise
  • 90g de vinaigre de framboise
  • 9g d’agar-agar
  • 20g de basilic

Déroulé de la recette :

Coeur de boeuf :

  1. Couper le coeur de boeuf en morceaux de 3 centimètres environ.
  2. Les placer dans un bac gastro avec le piment haché, l’ail haché et ajouter le vinaigre. Saler,
  3. poivrer et mélanger le tout, puis, laisser mariner au frais.
  4. Égoutter la viande et badigeonner les morceaux de coeur de boeuf d’huile d’olive.
  5. Faire cuire sur la plancha ou dans une poêle à feu vif.

Betteraves :

  1. Laver les betteraves puis tailler les extrémités et les disposer dans un bac gastro.
  2. Mélanger les différents liquides, assaisonner de sel et de poivre et verser le tout sur les betteraves.
  3. Envelopper hermétiquement à l’aide d’une feuille d’aluminium puis enfourner à 180° pendant 40 minutes.
  4. Retourner les betteraves puis répéter l’opération.
  5. Vérifier avec une pointe de couteau la cuisson. Il doit s’enfoncer sans résistance.
  6. À l ‘aide d’un emporte-pièce couper des rondelles de 4 cm de largeur et 3 cm de hauteur.
Cœur-de-bœuf-snacké

Gel de framboises :

  1. Mélanger le jus de framboise, le vinaigre de framboise et le sucre dans une casserole, puis porter à ébullition avec l’agar-agar.
  2. Débarrasser sur une plaque et laisser refroidir 1 heure au frais.
  3. Mixer avec les feuilles de basilic et mettre en poche.

Dressage :

  1. Une fois poêlés, disposer les morceaux sur les rondelles de betterave et décorer avec le gel de framboises.
  2. Ajouter les fleurs de votre choix pour décorer.

Recette de Cœur de bœuf snacké