Joue de porc dans un pain de mie, façon pain perdu, émulsion poivrons fumés.

par Beatriz Gonzalez

 

Ingrédients pour 50 portions :

Émulsion poivrons fumés :

  • 160g de poivrons Piquillos
  • 80g de jaune d’oeuf
  • 50g de vinaigre de riz
  • 8g de sel
  • 8g de poudre de piment fumé
  • 360g d’huile de pépins de raisin

Joue de porc :

  • 10 joues de porc
  • 3l de fond blanc de veau
  • 2 oignons moyens épluchés
  • 2 clous de girofle
  • 1 bouquet garni
  • 1 carotte
  • 4 gousses d’ail
  • Gros sel
  • 4 pain de mie entier

Déroulé de la recette :

Émulsion poivrons fumés :

  1. Dans un Thermomix, mélanger les piquillos, le jaune d’oeuf, le vinaigre de riz, le sel et la poudre de piment fumée.
  2. Mixer jusqu’à obtenir une consistance bien lisse.
  3. Ajouter ensuite l’huile et mixer à nouveau, jusqu’à ce que soit bien émulsionné.
  4. Laisser ensuite une poche pâtissière au frigo pendant une à deux heures.

Joue de porc :

  1. Placer les joues de porc dans une marmite, puis les mouiller avec le fond blanc et porter à ébullition.
  2. Écumer de temps en temps et ajouter un oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni, une carotte préalablement coupée et deux gousses d’ail.
  3. Saler légèrement et laisser cuire à feu très doux pendant 1 heure à 1 heure et demie.

Pain de mie :

  1. Trancher le pain de mie entier en pièces de 3 centimètres.
  2. Couper ensuite chaque tranche en bandes de 5 centimètres de largeur, puis les poêler façon pain perdue.
  3. Déposer ensuite la joue de porc sur la bande de pain de mie.
  4. Disposer l’émulsion de poivrons fumés et quelques zestes de citron.
Joue-de-porc

Recette de Joue de porc façon «pain perdu»