Boulettes de cœur de veau by Martin Feragus

Préparation de la recette :

Commencer par mettre à tremper 1 minute les tranches de pain de mie dans le lait.

Hacher grossièrement le cœur de veau.

Eplucher et émincer les échalotes, laver et ciseler le persil.

Dans un récipient, mélanger le veau haché, le pain de mie préalablement égoutté ainsi que l’échalote et le persil, puis ajouter l’œuf entier. Saler et poivrer. Mélanger les éléments et former des petites boulettes (en compter 3 à 4 par personne). Rouler ensuite les boulettes dans la farine.

Dans une poêle, faire chauffer un peu de beurre et d’huile de pépins de raisin, puis faire revenir les boulettes 3 à 4 minutes maximum pour garder le moelleux. Réserver au chaud.

Dans une autre poêle, faire chauffer du beurre. Une fois que le beurre mousse, ajouter les châtaignes pour les faire colorer. Une fois légèrement roussies, ajouter un verre d’eau et laisser réduire 5 à 10 minutes jusqu’à ce que les châtaignes soient bien glacées.

Éplucher le butternut, le couper en gros cubes et le mettre à cuire dans un mélange de lait et de crème. Une fois bien fondants, retirer les cubes de butternut et les mixer en ajoutant un peu du mélange crème-lait afin d’obtenir une purée lisse. Saler et poivrer.

Dans une assiette, disposer la purée de butternut en formant un cercle. Puis, ajouter les boulettes et les châtaignes par-dessus. Finir le dressage avec quelques feuilles de cresson assaisonnées d’huile d’olive.