Risotto de printemps aux fèves et pointes d’asperges, rognons de veau snackés au beurre noisette

Préparation de la recette :

Retirer le gras des rognons en détachant délicatement à l’aide d’un couteau d’office. Retirer la fine membrane. Détacher chaque rognon. Saler, poivrer les rognons.

Chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle. Faire colorer les rognons sur les deux faces à feu vif. Ajouter le beurre, le romarin et la gousse d’ail écrasée, baisser le feu. Arroser les rognons généreusement de beurre et poursuivre la cuisson environ 4 à 5 minutes. Déglacer avec le jus d’un demi-citron, débarrasser.

Pour le risotto
Ciseler l’échalote Verser l’huile d’olive dans un sauteuse, faire suer l’échalote ciselée. Ajouter l’épeautre, faire « nacrer ». Déglacer au vin blanc. Cuire le risotto d’épeautre en ajoutant le bouillon chaud louche après louche, pendant environ 30 minutes. Pendant ce temps, cuire les asperges à l’anglaise pendant 6 minutes, tailler en biseaux. Blanchir les fèves.

5 minutes avant la fin de la cuisson du risotto, ajouter les légumes, mélanger. Ajouter le beurre froid, mélanger énergiquement. Faire fondre le parmesan râpé dans la crème. Émulsionner.

Dresser le risotto dans une assiette creuse. Ajouter les rognons ouverts en deux sur
le dessus. Napper de crème de parmesan émulsionnée.

ASTUCE DE CHEF :
La DLC des rognons de veau est courte, 3 jours en moyenne. Prévoyez la juste quantité pour le service. Pour sublimer le goût délicat des rognons de veau, ils doivent être servis rosés. La cuisson est donc minute et très rapide pour faciliter le service.