Croustillant de langue de veau en salade César

Préparation de la recette :

Pour la langue de veau :
Faire dégorger la langue de veau dans de l’eau froide avec 10 g de gros sel pendant 3 heures. Préparer un bouillon avec les légumes et les épices, laisser refroidir.

Pocher les langues de veau dans le bouillon pendant 2 heures, retirer la peau et laisser refroidir. Puis couper les langues de veau en tranches. Paner les tranches de langue de veau avec de la farine, de l'œuf battu et la panure. Puis les faire frire dans de l’huile chaude.

Pour la salade :

Laver, sécher et émincer la salade. Tailler le pain rassis en croûtons. Dans une poêle chaude, faire sauter les croûtons avec de l’huile d’olive et la gousse d’ail écrasée. Saler, poivrer.

Dans le bol d’un mixeur, mixer l’ail épluché et dégermé, les anchois, la moutarde, le parmesan, le jus de citron et les jaunes d’oeufs. Monter progressivement à l'huile d'olive jusqu'à obtenir une crème lisse. Assaisonner la salade avec la sauce.

Dresser la salade en volume dans une assiette creuse, ajouter les tranches croustillantes de langue de veau, des croûtons et des copeaux de parmesan.

Terminer par un tour de poivre du moulin.