Champignons farcis à la fraise de veau, noisettes de chorizo grillé

Préparation de la recette :

Pour les gros champignons de Paris : Préchauffer le four à 180°C. Couper la base des pieds des gros champignons de Paris. Retirer délicatement les pieds des champignons. Mettre les queues et les têtes dans une eau citronnée et frotter pour retirer les impuretés. Sortir le tout et les sécher à l’aide de papier absorbant. Huiler les têtes, les placer dans un plat allant au four avec l’équivalent de 2 cuillères à soupe d’eau. Enfourner 12 à 15 minutes, puis laisser refroidir.

Pour la garniture des champignons : Réaliser une brunoise avec les pieds des champignons. Tailler très finement la fraise
de veau précuite dans un bouillon. Hacher les marrons cuits. Hacher finement les gousses d’ail dégermées. Ciseler le persil plat. Éclater les noisettes. Dans une poêle huilée, faire revenir la brunoise de pieds de champignons. Ajouter ensuite la fraise de veau, l’ail et les marrons. Mettre cette préparation dans un saladier puis, y ajouter les éclats de noix, le persil plat et l’huile de noix. Mélanger pour obtenir une farce.

Pour le dressage : Tailler le chorizo en petite brunoise, puis les faire revenir dans une poêle chaude. Garnir la tête des champignons avec la farce, mettre par-dessus la brunoise de chorizo cuite.

L’astuce du Chef : Pour précuire la fraise de veau, plongez-là dans une cocotte-minute 45 minutes dans un bouillon corsé en légumes.