Escalopes de ris de veau poêlées aux asperges, crème aux morilles

Préparation de la recette :

Porter une casserole d’eau à ébullition puis plonger les ris de veau une dizaine de minutes, égoutter et réserver.

Peler les asperges et les couper à la base pour ne garder que les têtes et la partie tendre.

Dans un grand volume d’eau salée, plonger les asperges 6 à 8 minutes avant de les débarrasser dans un saladier d’eau froide pour stopper la cuisson.

Peler puis ciseler les échalotes.

Fondre 20g de beurre dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et suer les échalotes 2 minutes à feu modéré jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Ajouter les morilles, mélanger puis ajouter le fond de veau, laisser cuire quelques minutes avant d’ajouter la crème liquide, saler et poivrer

Découper le ris de veau en tranches puis les passer chacune dans la farine et tapoter pour retirer l’excédent.

Dans une poêle, fondre le reste de beurre avec un filet d’huile d’olive puis ajouter les escalopes de ris de veau.

Cuire 2 minutes sur chaque face à feu assez fort afin d’obtenir une belle coloration, saler et poivrer.

Dresser les asperges et les escalopes de ris de veau, napper de sauce aux morilles et parsemer de ciboulette ciselée.