Pavé de foie de génisse viennois, sauce vierge et sauté de légume du printemps

Pavé de foie de génisse viennois, sauce vierge et sauté de légume du printemps

picto personnePour 1 personne

picto horlogePréparation 30 min

picto cuissonCuisson 20 min

Ingrédients

  • 150g de foie de génisse
  • 1 tranche de pain de mie
  • 30 g de beurre doux
  • 15 g d’amandes effilées
  • 1 c-à-s de vinaigre de framboise

Pour les légumes

  • 100 g de petits pois frais
  • 3 oignons nouveaux
  • 2 artichauts poivrades
  • 1 c-à-s d’huile d’olive
  • 20 g de beurre doux
  • 5 cl de bouillon de légumes
  • Sel, poivre

Pour la sauce

  • 4 fraises
  • 8 pistaches émondées
  • 1 oignon nouveau
  • Jus et suprêmes d’un citron jaune
  • 4 brins de persil plat
  • 1 c-à-s d’huile d’olive
  • Sel, poivre

Préparation de la recette :

Couper un pavé de 150 g de foie de génisse
Retirer les petits nerfs à l’aide d’un couteau fin. Retirer la croute sur le pain de mie. Couper un rectangle de la même taille que le pavé de foie de génisse Saler, poivrer le pavé.

Faire mousser le beurre dans une poêle. Placer les amandes effilées dans la poêle de façon à former un rectangle de la taille de la mie de pain. Placer le pain par-dessus. Placer ensuite le pavé de foie de génisse sur le pain. Presser légèrement à l’aide d’une spatule pour faire adhérer les amandes sur la tranche de pain.

Cuire côté pain à feu moyen pendant 5 minutes environ. Le pain doit être doré et croustillant. Retourner délicatement et cuire de l’autre côté pendant 3 minutes environ. Déglacer avec le vinaigre de framboises. Débarrasser sur du papier absorbant.

Pour la sauce :
Peler le citron à vif, lever les suprêmes, les couper en morceaux et presser le jus. Faire torréfier les pistaches. Émincer finement l’oignon nouveau, ciseler le persil plat.
Couper les fraises en dés. Mélanger tous les ingrédients, saler, poivrer. Ajouter, enfin l’huile d’olive.

Pour les légumes :
Cuire les petits pois frais à l’anglaise, réserver. Éplucher les oignons nouveaux, les tailler en deux, émincer une partie du vert. Faire dorer dans un filet d’huile d’olive, saler, poivrer, réserver. Tourner les artichauts. Les faire sauter à l’huile d’olive, saler, poivrer. Tailler en quartiers, réserver.

Avant le service : faire mousser le beurre dans une poêle, ajouter tous les légumes. Mouiller avec un peu de bouillon de légumes, mélanger et chauffer doucement pour remettre en température.

Ouvrir le pavé de foie de génisse viennois en deux. Dresser sur une belle assiette avec un cordon de sauce.

ASTUCE DE CHEF :
Le foie de génisse doit être cuit à point et non rosé pour atténuer sa légère amertume. La DLC du foie de génisse est court, 3 à 4 jours maximum. Prévoir une cuisson minute et la juste quantité pour le service.