L’agneau

Equivalent des reins pour les animaux de boucherie, les rognons d'agneau sont recherchés pour leur finesse. À l'achat, ils doivent être bien fermes. S'ils sont vendus avec leur graisse, celle-ci doit être ferme et blanche, gage de fraîcheur.

Source importante de vitamines et minéraux, le foie d'agneau est doté d'une texture fine et tendre. Il peut être vendu avec le coeur de l'animal sous le nom de "fressure".

Equivalent de l'estomac pour les jeunes ruminants, on retrouve la pansette d'agneau dans les spécialités régionales telles que les célèbres "pieds et paquets marseillais".

Les pieds d'agneau, vendus par les tripiers, s'accommodent de multiples façons : en salade à Lyon dans la recette des "clapotons", mijotés dans les recettes de "pieds et paquets" à Marseille, "tripous" à Saint-Flour...

Appréciées des amateurs pour leur finesse, tout en étant peu chères, les animelles présentent dans une consistance, proche de celle des ris de veau. Elles cuisinent, après préparation, comme les rognons.

Ce morceau à la texture délicate, est le plus fin au goût. Il doit être consommé très frais. Ses utilisations sont nombreuses : revenu à la poêle, meunière, en sauce, en garnitures de vol-au-vent par exemple...

Le langue d'agneau, parfois vendue avec les joues, est excellente braisée ou servie en aiguillettes. Une utilisation originale ? Coupée en dés dans la préparation d'une terrine.

Mets de gourmets, les ris d'agneau sont encore plus goûteux que ceux de veau. Et pour vous étonner : essayez un "chaud/froid" dans une salade, ou bien en ingrédient dans la préparation d'une terrine.

Dépourvu de graisse, ce muscle est de ce fait très attrayant au point de vue diététique. On le cuisine entier, mais aussi en tranches ou en lamelles. Il peut être vendu avec le foie de l'animal sous le nom de "fressure".