Le bœuf

Découvrez tous les morceaux tripiers de bœuf et les astuces pour les préparer. Des morceaux plutôt denses et charnus au goût prononcé.

La joueLa langueLe museauLes piedsLa tétineLa queueLa cailletteLe feuilletL’ongletLa panseLes rognonsLe foieLe bonnetLa hampeLe cœur

- Cliquez sur le morceau de votre choix -

- Passez votre souris sur l'animal -

Le bœuf

Découvrez tous les morceaux tripiers de bœuf et les astuces pour les préparer. Des morceaux plutôt denses et charnus au goût prononcé.

Tous les morceaux

La joue

Viande maigre par excellence, la joue, très goûteuse, requiert toutefois une longue cuisson. Sa chair devient alors très moelleuse. Douce également pour le porte-monnaie, la joue est peu onéreuse. Elle est, enfin, particulièrement délicieuse en terrine.

La langue

A choisir, courte et épaisse plutôt que longue et fine. Sa taille imposante en fait un plat idéal pour les grandes tablées. Etonnez-vous avec une préparation originale : en cubes pour des amuse-bouche insolites !

Le museau

Constitué du mufle, du menton et éventuellement du palais, le museau de bœuf compose un hors-d'œuvre simple mais goûteux que vous pouvez agrémenter d'une vinaigrette.

Le cœur

Dépourvu de graisse, ce muscle est de ce fait très attrayant au point de vue diététique. Le cœur de bœuf révèle, à la cuisson, un goût plus prononcé que celui de génisse. Coupé en cubes, il peut rentrer dans la confection de brochettes.

La hampe

"Morceau du boucher" pour les amateurs, la hampe se distingue par ses fibres longues. Un peu ferme, mais très goûteuse, ce morceau est souvent détaillé en biftecks. Et pour une brochette originales, en cubes alternés avec des morceaux de légumes.

Le foie

À choisir brillant et lisse. Souvent vendu sous la dénomination "foie de génisse", le foie de bœuf est une très bonne source en vitamines et minéreaux. Et pour les budgets serrés, il est plus économique que le foie de veau.

Le bonnet

Le bonnet, à la paroi alvéolée, entre dans la préparation des célèbres tripes, avec les 3 autres poches de l'estomac du bœuf (la panse, le feuillet et la caillette). À réchauffer simplement dans la recette des tripes à la mode de Caen.

Les rognons

Equivalent du rein pour les animaux de boucherie, le rognon de bœuf a un goût assez prononcé. Il est donc préférable de le cuire en sauce. Le rognon de bœuf est une très importante source de fer.

La panse

La panse, poche principale de l'estomac du bœuf, entre dans la préparation des célèbres tripes, avec les 3 autres poches (le bonnet, le feuillet et la caillette). Les parties les plus épaisses de la panse constituent un morceau appelé "gras-double", pas du tout "doublement gras" !

Le feuillet

Le feuillet, constitué de multiples feuilles, entre dans la préparation des célèbres tripes, avec les 3 autres poches de l'estomac de bœuf (la panse, le bonnet et la caillette). À réchauffer simplement dans la recette des tripes à la mode de Caen.

L'onglet

"Morceau du boucher" pour les connaisseurs, l'onglet fournit une viande particulièrement tendre, à déguster saignante pour lui conserver toute sa tendreté.

La caillette

La caillette, ou franche-mule, entre dans la préparation des célèbres tripes, avec les 3 autres poches de l'estomac du bœuf (la panse, le feuillet et le bonnet). Les secrétions de sa paroi ont la propriété de cailler le lait.

La tétine

Autre nom donné aux mamelles des vaches, la tétine est vendue précuite dans les triperies. Ce morceau au goût neutre, demande une préparation relevée.

La queue

Ce morceau, très savoureux, enrichit particulièrement le bouillon du pot-au-feu et constitue une excellente base de terrine. Et pourquoi ne pas vous étonnez avec une préparation originale : hachée dans un parmentier !

Les pieds

Le pied de bœuf enrichit le bouillon du pot-au-feu et lui confère onctuosité. Il entre aussi dans la composition des tripes après désossage.

(Re)découvrez
les produits tripiers
avec nos chefs partenaires

J'ose !