Pressé de langue de bœuf, sauce gribiche et pickles de chou fleur

Préparation de la recette :

Cuire la langue environ 3h dans de l’eau salée au gros sel avec les carottes préalablement découpées en rondelles, l’oignon coupé en deux, le bouquet garni et la gousse d’ail écrasée.

A l’aide d’une mandoline, tailler de fines tranches de chou fleur.

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et le vinaigre puis éteindre et déposer les tranches de chou fleur dedans. Laisser mariner une vingtaine de minutes jusqu'à refroidissement de la marinade.

Hacher les herbes et ciseler l’échalote.

Hacher finement les œufs durs et les mélanger avec les herbes, ajouter la moutarde à l’ancienne et monter en ajoutant l’huile en filet.

A l'issu de la cuisson de la langue, la débarrasser, puis retirer la fine peau avant de la découper en petit morceaux.

Découper une tranche de pain de mie à l’emporte pièce puis le déposer dans le fond d’une assiette.

Mélanger la langue et une partie de la sauce et déposer sur le pain de mie.

Ajouter délicatement les fines tranches de choux marinées et éventuellement quelques pousses de mesclun ou épinards.