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Paroles de chef - Alain Dutournier

Grand amateur d’abats, Alain Dutournier, chef du Carré des Feuillants, aime à détailler les morceaux qui composent la grande famille des produits tripiers.


Pour lui, la tête de veau se caractérise par "le charme de sa texture gélatineuse et la discrétion de son goût qui demandent une grande richesse dans les condiments", les ris de veau, abats nobles, ont "un goût rare, un goût crémeux et une onctuosité exceptionnelle au palais" ; issus de la grande tradition gastronomique française, les rognons, qu’ils soient de veau ou d’agneau, "réservent toujours une agréable surprise, avec la complicité d’une cuisson adaptée".

Les rognons restent pour lui une source permanente d’inspiration. En famille, il grille, comme le faisait sa mère, des brochettes composées de rognon et de foie de veau séparés par des lamelles de vieux jambon, agrémentées au dernier moment de quelques tours grossiers de moulin à poivre.

À la carte cet automne, Alain Dutournier pense d’ailleurs proposer des noix de ris de veau en cocotte, jus pointu aux huîtres et des rouelles de rognon de veau grillées sur les braises accompagnées de macaroni à la truffe.

Foie de veau de lait, piqué au gras de jambon
 

Alain Dutournier
"Carré des Feuillants"
14, rue Castiglione
75001 Paris