Home > > Paroles de chef - Olympe Versini

Agrémentées d’herbes ou d’épices, complétées d’une réduction au miel ou au vin doux naturel, les recettes de produits tripiers d’Olympe Versini, parisienne d’adoption, reflètent ses origines ensoleillées corses et provençales.


Petits abats deviendront grands
"Quand j’étais petite, j’avais une passion pour le cou de poulet à la tomate et la salade de foies et rognons de lapin, mais depuis je prépare avec autant de passion les grands abats que sont le foie de veau, le ris d’agneau ou la joue de bœuf", décrit avec empressement Olympe Versini, aux commandes depuis 1993 de Casa Olympe dans le quartier de la “Nouvelle Athènes” à Paris. Des abats qu’elle préfère servir de septembre à mai, tout simplement parce qu’ils sont plus agréables à déguster chauds ou au moins légèrement tièdes. Ce qui ne l’empêche pas d’imaginer pour les jours d’été une salade de foie d’agneau de lait au cumin, servie froide avec chou, carotte, aubergine, assaisonnée d’huile d’olive. "J’ajoute un rognon tranché en deux pour rehausser le contraste des textures".

Cuisson facile à maîtriser
Olympe Versini privilégie la cuisson des produits tripiers à la poêle. " Qu’il s’agisse de ris d’agneau ou de veau, de foie ou de rognon, j’opte toujours pour la cuisson des produits tripiers crus, directement à la poêle : elle respecte mieux les saveurs, sans oublier une cuisson plus facile à maîtriser ". Pour le ris de veau, le déglaçage au Banyuls est complété d’épices et d’herbes comme l’estragon. "Je le sers chaud accompagné d’une rémoulade froide de betterave ou de céleri". La "fressure de cabri" fait aussi partie des spécialités d’Olympe Versini.

Outre le cœur, le ris et le rognon, la recette comprend un foie entier de cabri par personne. Poêlée, déglacée au vinaigre et servie chaude, la fressure est idéale en mai et en juin, accompagnée d’une purée d’aubergines, de pommes de terre sautées ou d’une salade d’herbes. "Je décline aussi cette fressure en petits morceaux en ajoutant le poumon de cabri, sautée à la poêle avec de l’huile d’olive".

Tripes pour stars
Côté bovins, Olympe Versini travaille la queue, le pied sans oublier la joue de bœuf. La recette avec une marinade au vin rouge, une cuisson pendant 6 heures et une réduction avec du miel et des épices fait le tour du monde des stars, Gérard Depardieu et Milos Formann en tête. "J’ai même rebaptisé la recette avec pied, demi-queue de bœuf et joue semi-entière "la joue de Milos". Cette reconnaissance du travail est très appréciable, avoue la chef de Casa Olympe : "les abats sont des produits bon marché, mais qui demandent de l’attention pour être mis en valeur". D’ailleurs ce sont les hommes qui demandent le plus souvent ces plats roboratifs, aux saveurs relevées et étonnantes. A l’exemple de la terrine de pieds de veau aux poivrons, servie légèrement tiède avec une vinaigrette chaude.

Salade de foie d'agneau de lait au cumin
 

Olympe Versini
"Casa Olympe"
48, rue Saint-Georges
75017 Paris