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Paroles de chef - Reine Sammut

Au pays des cigales, Reine Sammut ajoute sa touche délicate aux recettes traditionnelles de produits tripiers, pieds et paquets marseillais en tête.


Depuis 27 ans, face au Grand Luberon, Reine Sammut, chef étoilée de l’Auberge la Fenière à Lourmarin, travaille les abats avec gourmandise. Un goût développé depuis son enfance dans les Vosges où l’on tuait le cochon en famille. En Provence, elle propose chaque jour un plat à base de tripes : "je prépare des pieds et paquets marseillais, comme l’authentique recette provençale et je les sers été comme hiver, car il n’y a pas de raison, même pour un plat longuement mijoté, de le réserver à quelques mois dans l’année. J’aime beaucoup ce côté "plat canaille" qui attire tous les vrais mangeurs". Les tripes sont de vrais repères gastronomiques : "souvent des clients, y compris des confrères, viennent chez moi déguster des produits tripiers. J’aime que l’on découvre ce côté traditionnel de ma cuisine car j’ajoute une touche personnelle.

Après sept heures de cuisson, je sers à même le tian, gratiné au four pour donner un aspect caramélisé très appétissant".

Mariage avec la truffe
Plats de haut goût, les produits tripiers cultivent aussi les fines saveurs. La langue d’agneau confite panée aux herbes est servie avec une salade de pourpier. "Après passage au sel, une cuisson dans un bouillon pour l’éplucher facilement, je fais confire la langue pendant deux heures et la pane aux herbes. Une troisième cuisson avant de servir et j’obtiens un plat croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur". Reine Sammut admet que les abats demandent beaucoup de travail, mais elle aime cette lente élaboration donnant des textures contrastées.

Façon contemporaine, les artichauts violets farcis aux pieds de porc : "ce ragoût se marie bien avec l’artichaut car là aussi j’ajoute une chapelure pour créer le contraste croustillant/moelleux".

Façon sophistiquée avec la recette Parmentier de pieds d’agneau aux truffes avec paquets : "je profite de la saison des truffes pour remplacer la farce des paquets habituellement au lard, persil et ail, par des truffes qui donnent une nouvelle noblesse aux tripes".

Renaissance du gras-double
Même l’andouillette est transcendée par la fée Reine Sammut. "Je choisis l’andouillette de mon copain Jean-Paul Cuxac à Lauris, et au lieu de la manger froide, je la sers à l’apéritif dans une brioche qui boit le gras nourrissant délicieusement la brioche". A Lourmarin, Reine Sammut pourrait bien un jour succéder à Paulette Ollier qui, il y a encore quelques années, à l’occasion de la "Journée de l’aromatique" cuisinait les tripes de bœuf (le gras-double), pour le village : "les gens venaient avec leur casserole et repartaient chez eux avec une, deux ou trois portions de sa recette de gras-double renommée alentour".

Pieds et paquets marseillais

Reine Sammut
"La Fenière"
84160 Loumarin