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Équeutez les épinards, lavez-les, blanchissez-les rapidement, faites-les refroidir à la glace pour qu'ils ne noircissent pas. Égouttez et réservez.

Prélevez les zestes des 3 citrons, blanchissez-les fortement.

Pelez et émincez les échalotes, faites-les revenir au beurre puis mouillez au vin blanc. Ajoutez le miel et le fond de veau. Faites réduire d’un tiers sur feu doux. Ajoutez alors le jus de citron et la crème fraîche. Faites réduire légèrement, salez et poivrez. Ajoutez du poivre de Cayenne puis filtrez.
Incorporez les zestes blanchis et montez la sauce au beurre. Réservez.
Coupez le foie de veau en bâtonnets de la taille d'une grosse frite ; faites-les sauter rapidement sur feu vif.

Réchauffez les épinards en les remuant avec la gousse d’ail pelée, piquée sur une fourchette.

Pelez les citrons à vif, puis prélevez-en délicatement les quartiers.

Dressez les épinards au centre de chaque assiette, posez dessus le foie de veau en étoile. Décorez de quartiers de citron et nappez de sauce au miel et au citron.

Recette de Jean-Jacques Daumy
La Cognette
Boulevard Stalingrad
36100 Issoudun
Tél. :02 54 03 59 59