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Coupez les rognons en petits cubes.
Assaisonner de sel et de poivre.
Dans une poêle, faites chauffer le beurre avec une cuillerée à soupe d’huile.
Lorsqu’il est bien chaud, jetez les cubes de rognons, faites-les revenir 4 minutes en les retournant sur toutes leurs faces.
Hors du feu, saupoudrez du mélange d’ail et persil.
Réservez.
Cassez et battez 2 œufs dans un bol.
Dans une petite poêle en fonte de 12 à 14 cm de diamètre, faites chauffer modérément un filet d’huile et versez-y les œufs battus.
Dès que l’omelette commence à prendre, déposez au centre un peu de rognons en persillade.
Faites glisser l’omelette sur un plat en la pliant en deux sur elle-même.
Arrosez d’un filet de vinaigre.
Préparez les autres omelettes de la même façon.
Servez les omelettes froides, mais non réfrigérées, avec une salade verte bien croquante.