| | | |

La veille : nettoyer les ris de veau

Faites dégorger les ris de veau dans un saladier d’eau froide, avec des glaçons. Laissez tremper pendant 3 heures en changeant l’eau 2 à 3 fois. Épluchez les ris de veau en enlevant la membrane fine qui les enveloppe. Plongez-les 2 minutes dans l’eau bouillante pour les blanchir, égouttez. Pochez-les 10 minutes dans le bouillon chaud. Égouttez. Réserver le tout au frais jusqu’au lendemain.

Le jour même :

Faites légèrement griller, à sec dans une poêle les amandes et les pignons, en mélangeant doucement. Réservez.

Séparez les ris de veau en petits lobes. Faites-les revenir dans une poêle à l’huile chaude, quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Épongez sur du papier absorbant, tenez au chaud.

Déglacez la poêle avec le fond de veau. Ajoutez la crème, le persil, laissez réduire 2 minutes. Remettez les ris de veau dans la poêle, salez, poivrez, mélangez. Avant de servir, parsemez d’amandes et de pignons.

Recette de Daniel Oinounou
La Table des Saveurs
9, rue Thiers
79000 Niort
tel : 05 49 77 44 95